1. 荠菜四宝鲜、新派石蛙的专业配方及做法是什么？
2. 石蛙怎么烧好吃？

荠菜四宝鲜、新派石蛙的专业配方及做法是什么？

●荠菜四宝鲜

卖点 口感清爽滑嫩，出品营养健康。

原料 芥菜50克，鸡蛋3只，虾仁、鸡丁各25克，草菇5克。

调料 色拉油500克，（约耗10克），盐10克，味精、鸡精、生粉各5克，黄酒3克。

制作 1.鸡蛋加清水打匀，蒸成水蛋；荠菜切丁飞水；草菇切丁备用。2.虾仁、鸡丁用盐5克，味精、鸡精各2克及黄酒、生粉上浆后，入四成热油中滑油备用。3.锅中加入清水500克，下入虾仁、鸡丁、草菇丁、荠菜烧沸后，用剩余调料调味，勾玻璃芡、淋明油，浇在水蛋上即可。

点评 荠菜的清爽脆嫩与四宝的鲜香带给顾客清新的口感，如果菜名改为吉祥四宝可能会更有吸引力。

●新派石蛙

卖点 一改牛蛙香辣味型的做法，加入豆腐等原料，将其改良成鲜辣味型，耳目一新。

原料 美国牛蛙600克，ＱＱ白玉豆腐100克（市场有售），西芹10克，青、红椒小段各5克。

调料 湖南黄灯笼辣椒酱、野山椒段、黄酒各10克，盐、胡椒粉、白醋、生粉各5克，味精、鸡精各3克，姜片、葱段各2克。

制作 1.牛蛙去皮制净，斩成2厘米见方的块，加盐2克、胡椒粉3克，黄酒5克腌制5分钟后，加生粉抓匀备用。2.白玉豆腐、西芹切１.５厘米的小块，青红尖椒切小段。3.白玉豆腐汆水1分钟，锅入色拉油烧至五成热，下辣椒酱、野山椒段、姜片、葱段煸香，下入西芹炒30秒，加入鲜汤烧沸，再加入白玉豆腐烧2分钟，加入腌制好的牛蛙，改中火煨1分钟，调入剩余的盐、味精、鸡精、胡椒粉，烹入白醋，淋葱油，起锅装盘即可。

点评 此菜为一款改良的湘菜，进入上海市场后减少辣味、增加鲜甜口味，很能打动上海人的味蕾。

石蛙怎么烧好吃？

1.准备食料

主料当然就是石蛙了，辅料主要包括少量的五花肉，适量的紫苏叶、生姜、韭菜花、大蒜、红辣椒、胡椒粉、生抽、食用油，以及高度的白酒，最好是50度以上的二锅头酒。

2.做法步骤

第一步，把买加来的石蛙去掉皮和内脏，切掉脚爪，然后切成大块，因为石蛙的块头本来就比较大，一只可以切成四五块，记得把石蛙的大腿骨用刀敲断，这样做出来的石蛙腿就会直一点，美观一些。当然在市场上买的时候，也可以要求卖家帮忙弄好，斩去脚爪后剁成大块。用大碗或盆将切好的石蛙装好，加入适量的盐，滴入少量生抽，拌匀之后腌制10分钟左右。把五花肉切成肉丁，生姜和大蒜切成小块备用，红辣椒切成椒圈，韭菜花切成小段，把新鲜的紫苏叶洗干净切成丝备用。

第二步，架锅开火，放入适量的油，将切好的五花肉倒进锅使用小火进行煸炒，直到将五花肉的油份逼出来，然后适当加大火力进行翻炒，进一步把五花肉的油逼出来。

第三步，倒入姜块、蒜块、椒圈，使用大火进行煸炒，直到把辣椒的水气炒出来，加入适量的水再炒约2分钟。待水气排得差不多时，倒入石蛙，加上少许高度白酒，盖上锅盖大火焖1分钟，然后揭盖继续翻炒直到将石蛙炒变色，再加上适量的生抽翻炒上色。然后再加入清水，以淹住石蛙为佳，放入少量的胡椒粉，炒均之开大火焖煮约10分钟。

第四步，加入适量的鸡精和，放入紫苏叶和韭菜花后翻炒约2分钟，等汤汁快收干的时候关火起锅。